Gluten ve Gluten Alerjisi Nedir ? – Çölyak ve Glutensiz Diyet

Gluten Nedir? Glutensiz Beslenme, Gluten İçeren Yiyecekler, Gluten Alerjisi, Çölyak Hastalığı, Çölyak Belirtileri

Bu yazımızın içeriği; gluten ve gluten alerjisi, diğer bir deyişle gluten hassasiyeti, ayrıca çölyak hastalığı (gluten enteropatisi) ile olan benzerlik ve farkları hakkında. Glutensiz diyet yapmak zorunda olanlar için glutensiz besin önerileri, gluten diyetinde karşılaşılan vitamin ve mineral eksiklerini gidermek için tavsiyeler niteliğinde.

Gluten Alerjisi glutensiz diyet çölyak gluten enteropatisi
Gluten Alerjisi

İnsanoğlunun göçebe yaşam ve avcı-toplayıcı beslenme düzeninden yerleşik hayata geçmesinin ilk adımı M.Ö. 12000-10000 yıllarında tarım faaliyetlerine başlamasıyla olmuştur. Geçen yıllar boyunca değişmekte olan beslenme alışkanlıklarıyla birlikte, tahıl grubundan olan besinlerin çeşitliliği artmakta, insanlara daha çok seçenekler sunulmaktadır ve tahıl grubundan bu gıdaların önemi artmaktadır.

Günümüzde oldukça sık tüketime sahip olan ve oldukça fazla çeşitliliğe sahip olan bu tahıl grubu besinler her insanın metabolizmasında farklı etkilerle kendini göstermektedir. Gluten intoleransı ya da gluten hassasiyeti denilen rahatsızlık, tahıl grubu ürünlerin(çavdar,yulaf,buğday,arpa) tüketilmesi neticesinde ortaya çıkan ve belirtilerinin çoğunu bağırsaklarda gösteren bir hastalıktır.

Hasta kişinin glutenli gıdaları tüketmesi ile başlıca vitamin ve mineraller olmak üzere, insan vücudunda ihtiyaç duyulan besin maddelerinin emilimi azalmakta ve eksiklikleri görülmektedir.

Glutensiz YEMEK TARİFLERİmize göz atmayı unutmayın..

Bugün beslenmemizde temel besin maddelerimizin ham maddesini buğday oluşturmaktadır. Bu sebeptendir ki diğer tarım ürünlerine nazaran ayrı bir öneme sahiptir. Bizim ülkemizde de buğdayın ve buğdaydan üretilmiş gıda maddelerinin tüketiminin yoğunluğunun yüksek olmasından dolayı bu önem daha da artmaktadır.

buğday
Buğday

Buğdayın içeriğini incelediğimizde yaklaşık değerlerle;

  • %10-15 protein
  • %65-70 nişasta
  • %10-20 nem
  • %2-3 selüloz
  • %1,5-2,5 yağ
  • %2-3 şeker
  • %1-2 kül

ihtiva ettiği gözlemlenmektedir.

Buğdayın Yapısı
Buğdayın Yapısı

Gluten Nedir ? Glutenin Yapısı Nasıldır ?

Buğdayın yapısında bulunan proteinler ise dörde ayrılır ve;

  •  Albümin
  •  Globülin
  •  Gliadin
  •  Glutenin

olarak isimlendirilirler.

Tahılların yapısındaki nişastalı endosperm hücrelerinde gluten proteini birikir ve fırından çıkmış olan hamurun daha yumuşak ve lezzetli bir ürüne dönüşmesini sağlar.

Buğday proteini olan gluten, daha az miktarlarda da olsa arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda da bulunmaktadır.

Bu yapıda bulunan glutenin ve gliadin isimli proteinler, viskoelastik yapıda bir ağ oluşturmak üzere, su ile karıştırıldıklarında bir araya gelip elastik yapıda olan gluteni oluştururlar.

Gluten proteini yapısı gereği yapılan unun su tutabilme kapasitesini arttırıcı özellik göstermektedir. Buğdayın belirleyici kalite göstergeleri arasında glutenin nitelik ve niceliği yanı sıra, yapılan hamurun yoğrulma, işlenme, gaz tutma kapasiteleri ile ortaya çıkan son ürünün kalitesi de glutene bağlıdır.

Yoğrulmakta olan ekmek hamuru içerisinde gluten çözünmez ancak yüksek oranda su çeker. Gluten ayrıca ara ürün formunda olan hamura ait karakteristiklerden; uzama, direnç, kıvam, şekil gibi özeliklere ilave olarak çıkan ürünün niteliklerini de direkt olarak etkilemektedir.

Hamurun yoğrulması ile yoğurma ortamında bulunan moleküller arası mesafenin azaltılması amaçlanmaktadır. Bu sayede farklı yapıya sahip yüzeyler birbirleriyle yaklaşmış olurlar. Gliadinin açılıp uzaması ve geri çekilmesi sayesinde yüzeyi genişlemiş olur ve rastgele gruplarla yeni ilişkiler kurabilme ihtimali artar ve hamurun yapısı güçlenir.

Denilebilir ki buğday unundan elde edilen besinlerin kalitesini etkileyen en temel öğelerden birisi glutendir. Su ve gluten proteinlerinin etkileşimi sebebiyle yapılan hamurun elastik bir yapıda olması önem arz etmektedir.

Hamur yapısının elastik yapıda olması, suyun gluten proteinleriyle etkileşimleri sebebiyle büyük önem taşımaktadır.

Glutensiz ekmeklerde görülen kalite sorunlarından bazıları şunlardır;

  • Hücre yapısında değişiklik
  • Kuru ve kırıntılı yapıda iç doku, kabuk kısmında çatlamalar
  • Ekmek hacminde azalma, hızlı bayatlama, lezzet azlığı

Glutensiz gıdalar tebliğinde geçen tanımlamasına göre ise bazı bireylerce tolere edilemeyen, suda ve 0.5 M(molar) NaCl (sodyum klorür) çözeltisinde çözünmeyen; buğday, arpa, yulaf, çavdar, tritikale veya bunların melezlerinde ve türevlerinde bulunan protein fraksiyonu olarak belirtilmektedir.

Gluten Hassasiyeti ve Çölyak Farkları Nelerdir ?

Gluten hassasiyeti, gluten duyarlılığı, gluten alerjisi, gluten intoleransı aynı hastalığın farklı terimleridir. Sıklıkla çölyak yani gluten enteropatisi ile karıştırılmaktadır.

Gluten duyarlılığı, çölyak olmayan ama yine de gluten proteinini tolere edemeyen kişiler için kullanılmaktadır. Yemek sonrasında bu hassasiyete sahip kimseler çölyak ile benzer belirtiler göstermektedirler ancak bağırsaklar çölyak hastaları gibi glutenden dolayı zarar görmez.

Çölyak hastaları ise genetik sebebiyle bağışıklık sistemlerince vücuda alınan gluten proteinine karşı bir savunma geliştirirler, bağırsaklardaki emici tüyler(villüsler) zarar görür. Demir, kalsiyum, folik asit gibi vitamin ve minerallerin emilimi engellenir.

çölyak gluten alerjisi
Çölyak mı? Gluten Alerjisi mi?

Bu hastalıkların teşhis aşamasında birbirleriyle karıştırılmaları çok olasıdır. Çölyak sahibi insanların %80’inden fazlası bu hastalıktan habersiz şekilde hayatlarına devam etmektedirler.

Çölyak hastalığında kullanılan testler çoğunlukla (tTG) IgA testi ile (AGA) IgG ve IgA testleridir. Karın ağrısı ve kansızlık gibi şikâyetleri olanlardan ayrıca yakın akrabalarında çölyak bulunanlardan istenir.

Diğer bir yöntem ise ince bağırsaktan alınacak olan biyopsi örneğidir. İnce bağırsak dokusundan küçük bir doku örneği alınarak incelenir.

Çölyak hastalığı olmayan kişiler, glutene karşı bir hassasiylerinin olup olmadığını anlamak için birkaç hafta süreyle glutensiz diyet uygularlar ve görülen semptomların geçip geçmediğine bakarlar. Sonrasında tekrardan glutenli beslenilmeye başlandığında semptomlar ortaya çıkıyor ve güçleniyorsa glutene karşı duyarlısınız demektir.

Glutensiz diyete başlamadan önce doktorunuza danışınız.

Çölyak Hastalığı Nedir ? Çölyak Hastalığı Ölümcül Müdür ?

Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi), hasta kişilere tanılarının konması ve insanların daha bilinçli olması sebebiyle son dönemlerde artan öneme sahip bir bağırsak hastalığı olarak karşımıza çıkmaktadır.

Çölyak, bu hastalığa genetik yatkınlığı bulunan bireylerin sadece belirli bir azınlığında gelişmektedir. Başlangıcı sıklıkla çocukluk çağında olup, herhangi bir yaşta da ortaya çıkabilir. Glutenin varlığı kişinin bağırsak mukozasının hasarının tekrarlanmasına sebep olur.

Gluten tüketimi ile çölyak hastalarının ince bağırsak mukozaları iltihabik olarak zarar görür ve hastada kalıcı şekilde intölerans oluşur. Arpa ve çavdarda bulunan ve alkolde çözünen proteinler ile buğday gluteninin gliadin fraksiyonunun sebep olduğu, ince bağırsak mukozası hasarı şeklinde görülen bir sendromdur.

Gluten emiliminde görülen bir enteropati oluşumunda, gluten diyetten çıkarılmalıdır. Bu önlem ile glutenin vücutta sebep olduğu olumsuz etkiler önlenebilmektedir. Birçok ülkede gözlemlenen bu hastalık yetişkin nüfusunun en az %1 oranını etkilemektedir. Hastalığın tedavi şekli ömür boyu uygulanacak olan glutensiz diyettir. Bu diyet ile bozulan bağırsak dokusu düzenlenir ve kayıp besin öğeleri karşılanır.

Çölyak hastalığı belirtileri ise şu şekilde sayılabilir;

  • Bağırsak emilim bozukluğu (malabsorbsiyon)
  • İshal, kötü kokulu yağlı dışkılama
  • Kilo kaybı, gelişme geriliği
  • Karın şişlikleri ve ağrı
  • Yorgunluk
  • Açıklanamayan anemi
  • Bacak ve kollarda uyuşma karıncalanma, kemik ve eklem ağrıları, kas krampları
  • Ağız içinde yaralar, kaşıntılı deri dökülmesi

klasik olarak çölyak hastalığının bulguları şeklindedir.

Çölyak hastası olarak tanılanan kişilerin en büyük sorunlarının başında tedavinin gerçekleştirilebilmesi amacıyla glutensiz diyete uyum sağlamaları için yaşanan sıkıntılar gelmektedir çünkü glutensiz diyet uygulamak karmaşık ve hastaları bunaltan bir süreç olarak tanımlanır. Glutensiz diyete tam uyum sağlamak adına çölyak hastalarının en önemli sorunu, kaliteli glutensiz gıdalara kolayca ulaşamamalarıdır.

Çölyak hastalarının kullanımı için ticari olarak üretilmekte olan besinler nişasta bazlı olduklarından, bu besinler lif, mineral, protein gibi besin değerleriyle zenginleştirilmelidir. Bunların yanında ortaya çıkan ürünlerin tazeliklerinin korunması maksadıyla farklı çalışmalar gerekmektedir. Bilhassa glutensiz ekmeğin üretiminin ardından tüketicilere taze olarak arz edilmesi gerekir.

Çölyak hastalarının bu hastalıktan korunmak adına tek yapması gereken gluten içeren gıdaları uyguladıkları günlük diyetten çıkartmaktır. Çölyak hastalarının buğday proteini olan glutenden yani buğday unu ve buğday unu ile üretilmiş olan bütün gıdalardan uzak durmaları gerekmektedir.

Glutensiz beslenme çölyak gluten alerjisi
Glutensiz

Buğday unundan üretilen ve gluten içeren gıdaların başlıcaları şunlardır;

  • Ekmek
  • Simit ve poğaça
  • Makarna ve erişte
  • Kek, pasta, börek, un
  • Un kullanılarak üretilmiş olan tüm çorba ve yemekler

Hastaların günlük diyetlerinin gluten içermesi yani gluten içeren gıda maddelerini tüketmeleri durumunda hastaların bağırsaklarında bulunan villuslar gluten sebebiyle zarar görerek gerekli besinlerin emilimini sağlayamamaktadır.

Hastanın vücudu bu durum karşısında lif, mineral, vitamin bakımından yoksun kalmaktadır.

Çölyak hastaları için özel olarak üretilen gıdaların mineral&vitamin ve diyet lif bakımından desteklenmesi gerekir. Glutensiz ekmek üretimi için nişasta veya pirinç unu kullanılan ekmekler yerine, lif ve mineral yönünden zengin, besin içeriği yüksek, gluten içermeyen baklagiller, tahıllar gibi farklı ürünlerle desteklenmiş olan glutensiz ekmekler üretilmelidir.

Glutensiz Diyetler – Glutensiz Besinler

Glutensiz diyet ya da gluten diyeti denilen beslenme şekli, içeriğinde gluten proteinini bulundurmayan diyet şeklidir. Başlıca tahıl ürünleri buğday, arpa ve çavdarda gluten proteini bulunmaktadır.

Glutensiz diyet tedavisi, öncelikli şekilde çölyak hastalığının (gluten enteropatisi) tedavisinde kullanılmaktadır. Çölyak hastası olan bireylerde, gluten ince bağırsakların inflamasyonuna neden olmaktadır.

Glutenden Uzak Dur glutenli besinler gluten diyeti
Glutenli Besinler

Bu kişilerin glutensiz diyete tabi olması, semptomların kontrol altında tutulmasına ve komplikasyonların önüne geçilmesine yardımcı olmaktadır. Tedavinin ilk safhalarında, glutensiz diyet uygulamak moral bozucu olabilmekte ancak, geçen zamanla beraber bireyler gluten içermeyen tarifler ile birlikte kendi diyetlerini eğlenceli bir şekilde uygulayabilirler.

Glutensiz diyete başlanıldığında, diyetin kalitesi önem arz etmektedir. Doğru bir şekilde planlanmamış glutensiz diyet, vücuda alınması elzem besin öğelerinin noksanlığına sebep olur. Glutensiz diyet içeriğinin doğru bir şekilde planlanması ile bu durum kontrol altına alınabilir.

Vücutta eksikliği görülen elzem mineraller;

  • Demir
  • Kalsiyum
  • Çinko
  • Folik asit
  • Riboflavin
  • Tiamin
  • Niasin

Gluten içeren besinler olan buğday, arpa, çavdar ve bu besin öğelerinden türetilmiş diğer besin öğeleri de tüketilmemektedir. Bir diğer deyişle, ekmek ve türevleri, bulgur, yulaf, makarna, erişte, şehriye ve bu gıdalar ile yapılan her besin türü gluten içerebilir.

Gluten içermeyen besinler ise; pirinç, mısır unu, patates unu, nohut unu, kuru bakliyat, bütün meyve ve sebzeler, süt grubu ürünleri, yağ grubu ürünleri, şeker grubu ürünleri diyet içeriğinde yer alabilmektedir.

Glutensiz ürünlerin hastalarca erişimi ancak büyük marketler aracılığıyla olmaktadır.

Örnek tablo – farklı unlu mamullerin fiyat karşılaştırması (2016-2017 yılları)

Ürün Cinsi Normal Ekmek (Fiyat-TL) Glutensiz Ekmek (Fiyat-TL)
1kg Un 2,27 12,00 – 28,50
250gr ekmek 1,00 12,50 – 22,00
500gr irmik 2,80 5,50 – 6,00
500gr makarna 1,00 – 1,50 16,00 – 20,00

Tahıl grubundan alınması gereken enerji ve besin öğeleri, diyet uygulanırken farklı ve doğru kaynaklardan sağlanmalıdır. Demir, kalsiyum, tiamin gibi özellikle tahıl grubunda yüksek miktarda bulunan mineraller ve vitaminlerin başka besin kaynaklarından sağlanıp diyette oluşabilecek eksikliklerin önüne geçilmesi gerekir.

100gr beyaz ekmek ile glutensiz ekmeğin besin ögesi miktarları

Besin Öğeleri Beyaz Ekmek(100g) Glutensiz Ekmek(100g)
Enerji(kcal) 257 292
Karbonhidrat(g) 54,4 68
Protein(g) 7,99 2
Yağ(g) 2,1 3
Lif(g) 2,97 1,2
Sodyum(mg) 154 302
Demir(mg) 0,8 0,05
Kalsiyum(mg) 12 3

Kaynak:USDA

Glutensiz diyetin içeriğindeki izin verilen ve izin verilmeyen besin grupları

  Tahıllar Etler Süt Ürünleri Meyve&Sebze
        İzin Verilenler   Karabuğday Pirinç Mısır Patates Kinoa Kuruyemişler Baklagiller Soya       Et Tavuk Balık       Süt Yoğurt Peynir Kaşar Kefir             Hepsi
              İzin Verilmeyenler   Buğday, Arpa, Çavdar, Çavdar ve Buğdayın Karıştırıldığı Ürünler, Durum(durum buğdayı) Unu, Beyaz Un, İrmik, Nişasta, Mısır ekmeği, İşleme Uğramış ve Buğday İçeren Ürünler             Köfte Paneli Et Grubu Kızartmalar                 Buğday Unu Kullanarak Yapılan Sütlü Tatlılar                   –

Glutensiz diyet uygulayan kişilerin buğday içeren tahılları diyetten çıkarmasıyla, oluşacak karbonhidrat eksiğini diyetlerine sağlıklı tercihler ekleyerek tamamlamalıdırlar.

Glutensiz ürünlerin tercih edilmesi ile günlük alınması gereken lifi tamamlamak için meyve ve sebze tüketimlerinin arttırılması gerekmektedir. Gıdalardan aldığımız lifin büyük kısmı buğday ithiva eden besinlerden oluştuğu için önem taşımaktadır.

Glutensiz Diyette Kullanılması Gereken Un Çeşitleri

Tef (Teff)

Dünyada bilinen en küçük tahıl tanesidir. Özellikle demir ve kalsiyum içerir, beyazdan siyaha farklı renklerde olan, yüksek oranda elzem mineralleri bulunduran tahıl türüdür.

Fonio

Tüm tahıl grupları içerisinde en lezzetlilerinden birisi olduğu belirtilmektedir. Besin içeriği açısından ve tok tutma kapasitesi oldukça yüksektir.

Millet

Kurak iklimlerde yetişir. Mısır ile oldukça yakın içeriğe sahip olduğu bilinmektedir. Yapısı dolayısıyla pirinç unu ile benzerlik gösterir.

Karabuğday

Ana vatanı Çin olup, dünyada birçok ülkede yaygın olarak erişilebilmektedir. Tohum içi besin değerleri bakımından zengin ve lezzetlidir.

Kinoa

Demir, kalsiyum ve lif yönünden oldukça zengin içeriğe sahiptir.

Glutensiz diyette, glutensiz ürünler üretilirken özellikle besin değeri yüksek olan ürünler ile desteklenmesi gerekmektedir.

Glutenli ve Glutensiz Gıdalar
Glutenli ve Glutensiz Gıdalar

Glutensiz Yemek Tariflerimize Buradan Ulaşabilirsiniz..


Kuru Baklagillerin Glutensiz Diyette Önemi

Kuru baklagiller, içerisinde yüksek oranda karbonhidrat ve proteine sahipken, içeriğinde yağ çok az miktarlarda bulunmaktadır. Sodyum içerikleri düşük oranda olmakla beraber, lif ve diğer mineraller açısından zengindirler. Sağlıklı bir diyet içerisinde mutlaka bulunmalıdırlar.

Glutensiz diyet açısından, özellikle içerdiği karbonhidrat, protein ve lif bakımından kuru baklagillerin bulunması, ortaya çıkabilecek eksikliklerin önüne geçmektedir. Bu açıdan vücudun ihtiyacı olan bitkisel protein ihtiyacını tamamen karşılamaktadır.

Çözünebilen ve çözünemeyen lifleri bir arada bulundurmaktadır. Var olan lif içeriği sebebiyle sindirimi rahatlatıp, kan yağları üzerinde olumlu etki gösterip LDL kolesterol seviyelerinin düşmesinde rol oynamaktadır.

Yüksek lif içeren beslenme sistemi ile mide ve kolon kanserlerine karşı vücudu korumaktadır. Yoğun lif miktarı ile tokluk hissini uzun süre korumayı sağlamaktadır. Glutensiz ürünlere göre kuru baklagiller daha düşük glisemik indekse sahiptir. Bu ise Tip-2 Diyabet gelişme riskinin önüne geçmektedir.

Kuru baklagiller, buğday grubu gıdalarda bulunan B grubu vitaminler bakımından zengindir bu sayede glutensiz diyette az tüketilen/tüketilmeyen buğday içerikli gıdalardan dolayı oluşabilecek yetersizliklerin önüne geçilebilir. Kuru baklagiller düşük sodyum içerikleri ve çok az yağ içermeleri nedeniyle kalp sağlığını da korumaktadır.

Kuru baklagil çeşitleri;

  • Kuru fasulye
  • Mercimek
  • Nohut
  • Bakla
  • Kırmızı mercimek
  • Bezelye
  • Börülce
  • Barbunya

https://tr.gowikipedia.org/wiki/Gluten

Yorum Yazın